Voor de tweede keer catering op de Hildegarddag
Dit is de tweede keer dat ik het buffet voor de Hildegarddag van de Studiegroep Hildegard van Bingen mag verzorgen, en telkens opnieuw is het een van mijn favoriete opdrachten. Werken binnen de richtlijnen van een eeuwenoude voedingsleer en daar toch een smaakvol, hedendaags menu van maken: dat is precies waar ik energie van krijg.
De Hildegarddag van de Studiegroep Hildegard van Bingen is een terugkerend evenement waarbij deelnemers samenkomen rond het gedachtegoed van deze bijzondere abdis. Vorig jaar mocht ik voor het eerst het buffet verzorgen, en ik was blij dit jaar opnieuw gevraagd te worden. Elke keer is het een leuke denkoefening: hoe vertaal je een middeleeuwse voedingsfilosofie naar gerechten die vandaag nog steeds heerlijk smaken?
Wat is de voedingsleer van Hildegard von Bingen?
Hildegard von Bingen was een abdis, componiste en natuurgenezeres uit de 12de eeuw, en haar ideeën over voeding zijn opmerkelijk actueel. Centraal in haar leer staat viriditas, de levenskracht of “groene kracht” die in voeding, planten en het lichaam zelf aanwezig is. Bepaalde voedingsmiddelen versterken die levenskracht, andere verzwakken ze.
Spelt en kruiden vormen de basis van een gezond evenwicht volgens Hildegard. Ze adviseert daarnaast vooral gekookte maaltijden en raadt rauwkost af, dat zou de spijsvertering belasten en het evenwicht tussen lichaam en geest verstoren. Elk gerecht op ons buffet is dan ook goed doorgaard.
Koken zonder prei en ui: lavas als geheime smaakmaker
De kruiden die Hildegard aanbeveelt, zorgen op zich al voor smakelijke gerechten. Alleen: prei en ui, twee klassieke smaakmakers in soepen, raadt ze af. Mijn oplossing? Lavas, ook wel maggiplant genoemd. Daarmee maak ik de soep alsnog volop smaakvol.
Een leuk weetje: lavas is ook een uitstekend hulpmiddel bij een zoutarm dieet, omdat het smaak toevoegt zonder extra zout nodig te hebben. Ik gebruik meestal het gedroogde poeder, maar een paar verse blaadjes in een salade zorgen ook voor een lekker accent.
Het menu van de Hildegarddag
Vegan videe, Hildegardproof
Bij de eerste editie maakte ik de vegan videe die veel bezoekers nog kennen van het Eethuisje, helemaal Hildegardproof. Geen prei, maar lavas, haverroom en haverballetjes. Voor deze editie maakte ik de balletjes van spelt (al mag haver ook van Hildegard). Voor de vleesliefhebbers waren er kippengehaktballetjes.
Venkel kipstoofpotje, met een vegetarisch alternatief
Deze editie ben ik vertrokken vanuit een venkel kipstoofpotje. Voor de vegetarische versie wilde ik graag zelf speltseitan maken, maar speltgluten, de basis voor seitan, was niet verkrijgbaar in een handige hoeveelheid. Het is uiteindelijk een haverblok geworden, en dat viel zeker ook in de smaak.
Broodpudding van speltbrood: een zero-waste dessert
Als dessert stond er broodpudding van speltbrood op het menu, een uitstekend voorbeeld van zero waste in de praktijk, want overgebleven brood krijgt zo een tweede leven als volwaardig dessert.
Baked cheesecake met geitenkaas
Van roomkaas maakte ik een baked cheesecake. Hildegard verkiest geitenmelk boven koemelk, dus die keuze lag voor de hand.
Pannacotta van haverroom met gestoofde appel
Omdat bij Hildegard alles het liefst gaargestoofd wordt, sloot ik af met een pannacotta van haverroom met gestoofde appeltje, zacht, troostend en helemaal in lijn met haar voedingsleer.
Catering op maat, ook voor specifieke eetwijzen
Dit soort opdrachten laat precies zien waar Eeden goed in is: binnen strikte richtlijnen, of het nu gaat om een voedingsfilosofie, een allergie of een dieetkeuze, toch een menu samenstellen dat iedereen aan tafel écht lekker vindt. Organiseer je een event met specifieke voedingsprincipes, een historisch of cultureel thema, of gewoon bijzondere dieetwensen?